Japán specialitások: shoyu, tamari és miso

Shoyu, tamari és különbségeik

A közelmúltban sok szó esik a shoyu- ról, a tamariról és a miso-ról, nemcsak ízesítőként és főzési alapanyagként, hanem az emberi egészségre gyakorolt jótékony hatásuk miatt is.

A Shoyu és a tamari két hagyományos japán szójaszósz. A Shoyu zúzott szójabab, pörkölt búza, erjesztőanyag ( Aspergillus oryzae ) és víz keverékének fermentálásával készül. A természetes erjedés hosszú folyamata során a nehezen emészthető szójafehérjék, keményítők és zsírok könnyen emészthető aminosavakká, egyszerű cukrokká és zsírsavakká alakulnak. Ez a folyamat sok olyan fontos anyagot is megőrz, amelyek jótékony hatással vannak az emberi szervezetre.

A Tamari a shoyuval ellentétben többnyire szójababból készül, gyakran a misogyártás melléktermékeként. Nem tartalmaz búzát, ezért természetesen gluténmentes. Intenzívebb ízű, magasabb fehérjetartalmú és kevésbé édes profilú. A tamari körülbelül háromszor töményebb, mint a hagyományos shoyu szósz, ami azt jelenti, hogy kisebb mennyiség szükséges az ételek ízesítéséhez.

Fontos hozzátenni, hogy nem minden szójaszósz egyforma a piacon . Egyes kereskedelmi forgalomban előállított szószok nem természetes erjedés, hanem kémiai hidrolízis eredménye. Bár ez az ipari gyártási mód gyorsabb és olcsóbb, az így kapott termék tápértéke alacsonyabb lehet, és hiányoznak a hagyományosan fermentált szószok jótékony tulajdonságai, mint például a probiotikumok és a bioaktív anyagok.

Használja a konyhában

Mind a shoyu, mind a tamari sokoldalú fűszerezés. Természetes frissességet és finom ízt adnak szinte minden ételhez – beleértve a halat, a gabonát, a zöldségeket, a leveseket, a szószokat és a salátákat. Az aminosavak serkentik az ízlelőbimbókat, és nagymértékben javítják a húsmentes ételek ízét. A glutaminsav (a mononátrium-glutamát természetes formája) hozzájárul az íz fokozásához, így ezek a szószok ideálisak pácoláshoz vagy erjesztéshez.

Főzéskor ajánlatos a szójaszószt közvetlenül a főzés vége előtt hozzáadni - egy rövid hőkezelés fokozza az étel ízét, míg a hosszú főzés csökkentheti annak finom aromás tulajdonságait. A főzés elején tehetünk egy kis tengeri sót a levesekbe, pörköltekbe vagy mártásokba is – ez fokozza a többi hozzávaló természetes ízét. A szójaszósz közvetlenül tálalás előtt vagy asztali fűszerként is használható. Felbontás után az üveget szorosan le kell zárni, és sötét, hűvös helyen kell tárolni.

Miso – több mint leves

A miso szójababból, sóból, erjesztőanyagból és gyakran egyfajta gabonából (például rizsből vagy árpából) készült fermentált paszta. Gazdag enzim-, vitamin-, ásványianyag-, esszenciális aminosav-tartalmáról, valamint természetesen alacsony zsír- és kalóriatartalmáról ismert. A miso rendszeres fogyasztása elősegíti az emésztést, csökkenti a koleszterinszintet, és segít a szervezetnek megbirkózni a méreganyagokkal vagy a szennyezett környezettel.

A leggyakoribb edénytípusok:

• Genmai miso – barna rizsből és szójababból készült, természetesen gluténmentes.

• Mugi miso – árpából és szójababból készült, intenzívebb íz, sötétebb szín.

• Shiro miso – fehér rizsből készült, könnyű és lágy, a legalacsonyabb sótartalommal.

• Hatcho miso – kizárólag szójababból készült, hosszabb ideig erjesztett, jellegzetes ízvilággal.

A misót főként levesek, szószok, pácok, kenhető ételek, hal- és hínárételek készítésére használják. Főzéskor célszerű a misót közvetlenül a főzés vége előtt adagolni - ideális esetben a vége előtt 2-3 perccel, nehogy az értékes enzimek és mikroorganizmusok tönkremenjenek.

Figyelem: Bár a miso-nak számos jótékony hatása van, nem mindenki számára alkalmas . Az erjesztett élelmiszerekkel szembeni intoleranciában, hisztaminérzékenységben szenvedőknek, vagy a sóbevitel korlátozásának szükségességében szenvedőknek (például magas vérnyomás esetén) fogyasztás előtt konzultálniuk kell orvossal vagy táplálkozási szakértővel. A miso egy viszonylag sós étel.

Források és szakmai referenciák :

• Shurtleff, W. és Aoyagi, A. (2012). A szójaszósz története (i.sz. 160-tól 2012-ig) . Soyinfo Center.

• Watanabe, F. és Bito, T. (2018). A B12-vitamin forrásai és biohasznosulása. Experimental Biology and Medicine, 243 (2), 148–158.

• Healthline – Mi az a Miso, és jó-e az Ön számára?

• Japan Center – Útmutató Misoba

• WebMD – Szójaszósz: egészségügyi előnyök, kockázatok és táplálkozási tények