Vietnami konyha

História

Történelmileg a vietnami konyhát szomszédai konyhái befolyásolták. Az első évezredben Vietnam a Kína alá tartozott, ennek köszönhetően sok alapanyagot, ételt és főzési technikát vettek át a kínai konyhától. Például az ehető gombák használatát, a serpenyőben való pirítást, vagy a szójaszósz alkalmazását. Ennek ellenére a vietnami konyha megőrizte sajátos karakterét, és a kínai hatás elsősorban az ország északi részére korlátozódik. A 13. századi mongol invázió következtében a marhahús használata is elterjedt, ami olyan tipikus vietnami ételekben jelenik meg, mint a phở bò leves, vagy a bò bẩy món (hétféle marhahús elkészítése). A 2. évezred elején Vietnam a kambodzsai Khmer Királyság hatása alá került, amely más szomszédokkal, mint Thaiföld és Laosz, olyan hozzávalókat hozott be a vietnami konyhába, mint a kambodzsai lapos tojásos tészta, chili paprikák, kókusztej vagy curry.

A 19. század közepétől a franciák kolonizálták Vietnámot, és megalapították a francia Indokínát. Új hozzávalókat hoztak magukkal, mint például zöldségeket, mint például burgonyát, sárgarépát, articsókát, hagymát vagy spárgát. E zöldségeket hasonlóan kezdték el használni, mint a hagyományos helyi fajtákat, amit a vietnami neveik is tükröznek. A burgonyát khoai tây-nek hívják ("nyugati dioszórá"), a hagymát hành tây-nek ("nyugati saláta hagyma"), és a spárgát măng tây-nek ("nyugati bambusz hajtások"). Egy másik fontos francia elem a vietnami konyhában a bagett (bánh mì), amelyet, ellentétben a franciákkal, rizslisztből készítenek, és vajjal, pástétommal, fűszernövényekkel és zöldségekkel töltik meg. Továbbá a franciák tejtermékekkel és különféle desszertekkel is gazdagították a helyi konyhát, mint például a Bánh flan, ami tojássárgájából, tejszínből és karamellből készült desszert.

Hozzávalók

• Rizs

A rizs (gạo) a vietnami konyha alapvető hozzávalója. Főként fehér rizst, jázmin rizst (gạo tám thơm) vagy ragadós rizst (gạo nếp) fogyasztanak. A fehér vagy jázmin rizst általában párolják, és köretként tálalják minden ételhez. A ragadós rizst más hozzávalókkal, mint például mungóbabbal, kókuszreszelékkel és cukorral párolják. Ezt az ételt xôi néven ismerik. A rizst rizslisztté is őrölhetik, amiből különböző típusú tésztákat készítenek, például vékony tésztát (bún) vagy széles, lapos tésztát (bánh phở), amelyeket levesekhez (phở) használnak. A rizsből készítenek különböző típusú gombócokat és sós pitéket is, például hússal és mungóbabbal töltött rizstortát (bánh chưng). A rizspapírból (bánh tráng) vékony lapokat készítenek, amelybe húsokat vagy egyéb hozzávalókat csomagolnak, és ezeket a tekercseket olajban sütik (nem rán) vagy frissen fogyasztják (nem cuốn).

• Zöldségek

A gyakran fogyasztott zöldségek közé tartozik a káposzta (cải bắp), a kínai káposzta (cải thìa), a fokhagyma (tỏi), a tavaszi hagyma (hành lá), a répa (cà rốt), a hagyma (hành tây), a chili paprika (ớt), a bambusz hajtás (măng), a daikon - fehér retek (củ cải trắng), a karfiol (súp lơ), az uborka (dưa chuột), a saláta (xà lách), a babcsíra (giá đỗ) és még sok más. A különlegességek közé tartozik a vízi spenót (rau muống), a keserű uborka (khổ qua) és a téli dinnye (bí đao), amelyből teát is készítenek. A burgonya helyett édesburgonyát (khoai lang), tarót (khoai nước, khoai môn vagy khoai sọ) és maniokot (khoai mì vagy sắn) használnak, amelyből tapiokagyöngyöket készítenek, amiket desszertekhez használnak. A zöldségek párolva tálalhatók tésztákkal, levesekben, süthetők, vagy currybe kerülhetnek, rizspapírba csomagolhatók, vagy köretként, salátaként is tálalhatók. A canh egy könnyű zöldségleves, amelyet általában az étkezés végén szolgálnak fel.

• Gyümölcsök

A népszerű gyümölcsök közé tartozik a mangó (xoài), az ananász (dứa), a dinnye (dưa hấu), a lychee (vải), a mandarin (quýt hồng), a karambola (khế), a kókusz (dừa), a papaya (đu đủ), a durian (sầu riêng), a jackfruit (mít), a pitahaya (thanh long) és a pomelo (bưởi), amelyeket snackként fogyasztanak, vagy édességként köretként tálalnak, esetleg sós ételekhez adják, hogy kontrasztos édes ízt adjanak. A tipikus vietnami gyümölcs a momordika (gấc), amely piros színt ad a rizses ételeknek.

• Hüvelyesek és diófélék

A hüvelyesek, mint a bab, borsó és lencse, széles körben fogyasztottak Vietnámban. A tofu (đậu phụ), amely szójából készül, sok hagyományos étel alapanyaga. Népszerű hozzávaló a babcsíra (giá đỗ) és a borsóhüvely. A földimogyoró (lạc) pépesítve kerül az ételekbe, és gyakran adják levesekhez, pörköltekhez vagy tésztaételekhez. A pirított földimogyorót gyakran használják az elkészült ételek szórásához. A szezámmagból (vừng) szezámolajat készítenek, amit kis mennyiségben az étkek ízesítésére használnak, valamint a pirított magot is szórják az ételekre.

• Halak és tengeri herkentyűk

Vietnám tengerparti ország, gazdag folyóhálózattal, így a halak, vízi rákfélék (garnélarák (tôm), rákok (cua)) és puhatestűek (kalamár (mực), polipok, kagylók (hến)) alapvető részei a hagyományos vietnami étrendnek. A halak és a tengeri herkentyűk népszerűek levesekben, sült keverékekben, rizses ételekben, kókusztejjel készült currykben, valamint sült, grillezett vagy rizspapírba csomagolt formában. Édesvízi halak közül népszerű az Anabas testudineus (cá rô) és más fajok, mint a csíkok, harcsák (cá lóc), ponty (cá chép), amur (cá trắm cỏ), pangázus (cá tra nuôi) és a kígyózóhal (vietnami angolna - lươn). A tengeri halak között gyakoriak a kanics (cá mù), makréla (cá thu) és a wahoo (ca thu ngàng).

• Halászlé

A halászlé (nước mắm) alapvető összetevője a vietnami konyhának. Rendszerint különféle szószok alapanyagaként szolgál (például nước chấm), és mindenféle ételt ízesítenek vele. Vietnámban ugyanazt a szerepet tölti be, mint a szójaszósz Kínában. A halászlevet úgy készítik, hogy nagy tartályokban hónapokig erjesztik az ananászokat és más halakat, sót és egyéb hozzávalókat. Az erjedés során a tartály alján folyadék keletkezik, amit a tetejére öntenek, és ismét erjesztik. Az így elkészült szósz sós és édes ízű egyaránt.

• Hús

A hús fogyasztása Vietnámban hagyományosan mértékkel történik. Leggyakrabban marhahúst (thịt bò) esznek, amelyet főleg zöldségekkel együtt sütve, szójaszósszal főzve, vagy levesekben fogyasztanak, disznóhúst (thịt lợn), amelyet általában darálva töltenek különböző tekercsekbe, és csirkehúst (thịt gà), amit fűszerekkel főznek, vagy sült tésztával, rizzsel és zöldségekkel készítenek. A kecskehús (thịt dê) és a borjúhús (thịt bê) általában sült formában, vékony szeletekre vágva, citromlével meglocsolva, és pirított szezámmal megszórva tálalják. A kacsák (vịt) és libák (ngỗng) főzve vagy sütve népszerűek Vietnámban. A kutyahús (thịt chó) különlegességnek számít, és gyógyító hatást tulajdonítanak neki (erőt ad a testnek, elűzi a szerencsétlenséget). Általában sütve, párolva, főzve vagy sütve készítik. Vietnámban más állatok, például kígyók, teknősök, szarvasok, vagy vaddisznók húsát is fogyasztják, azonban a házi macska húsa ritkán kerül fogyasztásra, és annak fogyasztása illegális. Régen "Tiểu hổ" néven készítették el, ami "tigris kölyök"-et jelent.

• Fűszernövények és fűszerek

A fűszernövények és zöldségek (koriander, kapor, menta, újhagyma és egyéb) köretként gyakran fogyasztottak, és alapvető részei a vietnami konyhának. A friss fűszernövények (rau thơm) szinte minden étkezéshez hozzájárulnak. Frissen tépett fűszernövényekkel szórják meg az ételeket, és különféle étkezésekhez, mint levesek, tészta- és rizsétkezések, saláták, pörköltek, töltött tészták és tekercsek is készíthetők velük. A leggyakrabban használt fűszernövények közé tartozik a koriander (rau mùi), a thai bazsalikom (rau húng quế), a lila perilla (tía tô), a fehér perilla (kinh giới), a vietnami koriander (rau răm), a mexikói koriander (mùi tầu), a citromfű (sả), a chili paprika (ớt), a galangál (riềng), a gyömbér (gừng), a kellemes illatú balzsamfű (ngò), a kurkuma (nghệ), a csillagánizs (hoa hồi), a tamarind (me), az öt fűszer keveréke (ngũ vị hương) és egyéb hozzávalók.

Főzési technikák

• Chiên, rán: sült ételek.
• Xào: kis mennyiségű olajban történő sütés folyamatos kevergetéssel.
• Kho: párolt ételek.
• Hầm: lassú főzés sok fűszerrel és egyéb hozzávalókkal.
• Rim: párolás (a víz általában nem fő).
• Luộc: vízben főzött ételek.
• Hấp: párolt ételek.
• Om: kerámia edényben történő főzés.

Here is the Hungarian translation of the text you provided: ---

Tipikus vietnami ételek

Levesek

• Phở - Leves széles rizstésztával (phở), húskockákkal tálalva - általában marhahússal (phở bò) vagy csirkehússal (phở gà), zöldségekkel és fűszernövényekkel (hagyma, újhagyma, koriander, thai bazsalikom), amit csont- és húsvibráló levessel öntenek le, és különféle fűszerekkel (fahéj, csillagánizs stb.) ízesítenek. A levest lime-mal, chilivel és halas szósszal ízesítik.
• Bún bò Huế - Tészta leves, marhahússal, citromfűvel, korianderrel, lime-mal, garnélaszósszal és babcsírával.
• Bún Mắm - Tengeri ételt tartalmazó leves (garnélarák, kalamár) és rizstészta.
• Canh chua - Halleves karambolával, ananásszal, paradicsommal és tamarindos alapú levessel, különféle fűszerekkel és gyógynövényekkel ízesítve. Általában tengeri herkentyűket is hozzáadnak.

Húsételek

• Bún chả - Grillezett sertéshús rizstésztával (bún), gyógynövényekkel, zöldségekkel és halszósszal (nước chấm)
• Thịt bò kho - Párolt marhahús zöldségekkel (répa, retek, hagyma), tésztával és különféle fűszerekkel.
• Bún bò Nam Bộ - Saláta rizstésztából, salátából, sült marhahúsból, hagymából, babcsírából és egyéb zöldségekből, amit lével leöntve tálalnak, durvára tört földimogyoróval és sült hagymával megszórva.
• Giò lụa - Sertéshús szalámi.

Tekercsek és palacsinták

• Bánh cuốn - Párolt tekercs, vékony rizstésztával, töltve gombával és sertéshússal, sült hagyma darabokkal megszórva, és halszósszal tálalva.
• Nem cuốn - Gyakran gỏi cuốn néven is ismert, friss tekercsek sertéshússal vagy garnélával, zöldségekkel és fűszernövényekkel, rizspapírba csomagolva, halszósszal tálalva.
• Nem rán - Ismert jarnyeként. Sült tekercsek rizspapírból, töltve hús, gomba, tészta és egyéb hozzávalókkal, és halszósszal tálalva.
• Bánh xèo - Sült palacsinta rizslisztből, kurkumából és kókusztejből, töltve sertéshússal, garnélával, babcsírával, salátával és fűszernövényekkel.

Rizs ételek

• Xôi - Ragadós rizs, különböző hozzávalókkal, például édesen cukorral, kókusztejjel, hüvelyesekkel, dióval, gyümölcsökkel, vagy sósan hússal, hüvelyesekkel stb.
• Bánh chưng - Hagyományos, ragadós rizsből készült torta, sertéshússal és mungó babbal. Az összetevőket dong lá levélbe csomagolják, latin neve Phyllodes placentaria, és ebben főzik. Ezt az ételt hagyományosan a vietnami újév (Tết) ünnepein fogyasztják.

Péksütemények

• Bánh mì - Vietnami bagett, pástétommal, majonézzel, savanyú répával és fehér retek, uborkával, chilivel és különféle húsokkal, mint grillezett hús, vietnami szalámi, sült tofu és egyéb hozzávalók.

Desszertek

• Bánh rán - Sült gombócok ragadós rizslisztből, édes mungó bab pasztával, jázmin illattal, és szezámmagban meghempergetve. A jázmin illatot csak észak-Vietnámban használják.

Italok

• Trà việt - Vietnami (zöld) tea.
• Cà phê đá - Erős kávé jéggel és sűrített tejjel.
• Nước Mía - Cukornád lé.
• Rượu rắn - Kígyó a rizs desztillátumban vagy desztillátum, amit kígyó folyadékkal (vér, epe, méreg) kevernek.

Forrás: https://cs.wikipedia.org/